Doce años cerrado a cal y canto. Un patio que se usaba como garaje donde antes entraban dos coches, una cuesta de tierra y el polvo que lo cubría todo. Así encontró Roberto Amillo el rincón de Chiclana de la Frontera que hoy se está convirtiendo en una bodega boutique, “Albariza del Sur” (Bodegas Callejón de Asta). Roberto Amillo, es uno de los grandes coleccionistas de vinos y objetos de Jerez del país lleva más de una década seleccionando y embotellando generosos y brandies con su firma y ahora suma un proyecto propio en Chiclana junto a Juan Manuel Bellver Sánchez, periodista gastronómico y del vino con más de 30 años de trayectoria y exdirector de Lavinia España, y lo hacen a su manera, pequeño, íntimo y sin prisa.
Un refugio en el centro de Chiclana
«Cuando llegamos no estaba abandonada del todo, los papeles seguían en la oficina, los bolígrafos encima de la mesa. Pero doce años sin abrir dejan mucho polvo y mucho desorden», cuenta Amillo mientras recorre el espacio. Los detalles se han cuidado con mimo, faroles que bajan sobre una mesa extensible, motivos ecuestres en su decoración y escudos familiares tradicionales , de las familias Briones y Salvador. «Los detalles para nosotros lo hacen muy natural. Que no sea algo prefabricado, sino auténtico», resume.
El objetivo no es solo estético. «Pasas la puerta y estás en otro mundo, no se oye un coche. Eso es lo que necesita la gente en realidad; un refugio». Todo, pensado para un aforo reducido: «veinte sillas alrededor de la mesa, dieciocho o veinte personas como mucho». Nada de masificación.
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La Hermandad de la Damajuana
El corazón del proyecto tiene nombre propio, “la Hermandad de la Damajuana”. La idea es sencilla y, a la vez, poco habitual en el mundo del vino. Un grupo de restauradores se convierten en «guardias y embajadores» y adoptan dos damajuanas de cuatro litros de amoroso, el generoso dulce que históricamente se exportaba a Inglaterra. Una se queda en la bodega de Chiclana, con su medallón y el nombre del restaurador grabado. La otra viaja hasta su establecimiento, donde el cliente puede probarla directamente de la damajuana.
Elegir a esos primeros miembros es el mayor quebradero de cabeza del proyecto, cómo seleccionar sin generar agravios entre quienes se quedan fuera. El criterio, según explica, apunta a locales con sumiller y trayectoria antes que a volumen de clientela. «Al final lo que hay que apuntar es a los que cuidan la carta. Es fundamental que haya alguien que se preocupe del vino, que no se limite a decir el nombre de la botella».
Atocadedo, Falstaff y un vinagre con 70 años de historia
El proyecto se apoya en varias marcas que Amillo ha ido registrando con el tiempo. Para los vinos tranquilos, Atocadedo. Para los generosos y el brandy, Falstaff, en homenaje al personaje shakespeariano que el Consejo Regulador reivindica como una suerte de embajador histórico del jerez en Inglaterra. Amillo cuenta, entre risas, que al registrar la marca descubrió que existía ya en casi todo el mundo salvo en España.
La marca de la que habla con más cariño, sin embargo, es Bocarambo, la que fue la primera marca de vinagre de Jerez, registrada en los años cincuenta y que él ha recuperado del olvido. «Tiene ese sentimiento de ser la primera marca de vinagre de Jerez. Luego, cuando se lo explicas a la gente, tienen también una historia», apunta, sin descartar dar espacio también al vinagre chiclanero y realizar colaboraciones con otras bodegas.
Más allá de la cata: vino, gastronomía y experiencias boutique
Amillo lleva tiempo alejándose del formato clásico de cata con ficha y micrófono. «Estoy un poco aburrido ya de lo de ‘este es el oloroso, este es el amontillado, este es el palo cortado’.» La idea es que existan momentos académicos, pero también momentos más divertidos. En Chiclana imagina charlas breves seguidas de un cóctel al aire libre, siempre en grupos reducidos de dieciocho a veinte personas, y siempre «en torno a la cultura, la gastronomía y el vino de Chiclana o del Marco de Jerez, pero sin ceñirnos solo al vino, porque Chiclana tiene mucha más riqueza». Habla de invitar a un cortador de jamón, de montar un ronqueo de atún, de música en directo por las noches y de abrir el espacio a turismo corporativo, empresas que buscan una experiencia distinta a la charla de sala, siempre en plan boutique, con un ambiente diferente.
Detrás del proyecto hay también una reivindicación. «Chiclana llegó a tener ciento y pico bodegas. Ahora quedan tres», es consciente de que compite con la sombra de Jerez, donde bodegas reciben cientos de miles de visitantes al año. Su apuesta es la contraria, un hueco pequeño, deliberadamente al margen del circuito masivo. Una forma de poner en valor la tradición, la cultura y la historia del vino de Chiclana, desde una propuesta más cercana y experiencial.
