Thomas de Wangen vive encima de su bodega. Lo dice con naturalidad, «vivimos aquí arriba, encima del negocio», y añade que eso tiene su ventaja. Arriba están él, su mujer Lorna Cooper y sus hijos. Abajo, los depósitos, las botas y lo único que queda en pie de un castillo. Estamos en el Dominio de las Ánimas.
Llegamos con la vendimia recién terminada y los vinos de 2026 todavía en depósito. La finca está en el pago Balbaína, en El Puerto de Santa María, a unos cuatro kilómetros y medio del Atlántico.
Un padre alsaciano y una madre de Barcelona
Thomas no llegó al vino por casualidad. Su padre es alsaciano, y ya tenían viñas, su madre de Barcelona. De la parte francesa le queda algo que reconoce sin disimulo, un cierto chovinismo. Es la razón de que en una finca de palomino haya también chardonnay.
Antes de instalarse en Cádiz pasó catorce años en China, al frente de una empresa de importación y distribución de vino. Allí conoció a Lorna, que trabajaba para otra distribuidora del sector. En 2020 puso fin a su etapa en China y los dos volvieron a España
Una finca que venía con perro
Conocía bien la zona. Había trabajado con muchas bodegas de aquí, y desde lejos le parecía la más interesante de España por su viñedo. El dueño de Las Ánimas, un señor mayor y sin relevo, quería vender. En 2021 llegaron a un acuerdo, y el trato incluía otra cosa que no figuraba en ninguna escritura.
«Cuando firmamos le digo: ya te puedes llevar al perro», cuenta Thomas. «Y me dice: no, el perro se queda.» El perro venía con la viña.
De lo que fue el castillo queda poco. Thomas cuenta que el original era bastante más grande que lo que se ve ahora. Rodeaba la finca y tenía una torre de defensa en la entrada. Según él, ya existía en el siglo XIII y fue una de las siete plazas que tomó Alfonso X antes de entrar en Jerez. En los noventa se abandonó, una propietaria derribó casi todo y sobrevivió la última estructura. Al reformarla y picar las paredes, el muro interior resultó ser el original.
La viña
Son 22 hectáreas, en su mayoría de palomino. Hay también tintilla, un poco de chardonnay, vijiriega, mantúo de pila y un proyecto para recuperar el palomino de Jerez, la variedad antigua.
Trabajan con rendimientos bajos, de entre 7.000 y 8.000 kilos por hectárea, porque lo que buscan es concentración. Con 12.000 o 15.000, dice Thomas, las maduraciones se complican. Tampoco ayuda la humedad, porque están en una de las zonas más húmedas del Marco y el palomino es la uva que más vigilancia pide con los hongos.
El chardonnay lo plantó en albariza a propósito. Los grandes chardonnay nacen en suelos calizos, razona, y la albariza es la reina de los calcáreos.
Vinifican cada parcela por separado, sobre todo para estudiar. «Nunca acabas de aprender», dice Thomas. Otra cosa es embotellarlas. «Yo no puedo sacar 29 vinos de palomino», explica, así que solo dos parcelas son lo bastante distintas para ir aparte, dos lotes con un día de separación salieron uno «súper floral» y el otro «pura potencia». A partir de cierto punto, sostiene, la diferencia es más historia que realidad, y duda de que muchos catadores la notaran.
Esa lectura de la viña decide también el destino de cada parte. La albariza más pura, en la parte alta, se reserva para el vino de crianza bajo flor. Las parcelas del centro dan más fruta y más volumen, y alimentan los vinos jóvenes.
Una bodega de tamaño humano
La plantilla es corta: tres personas en la bodega y dos oficiales en la viña. Vendimian de noche y no trabajan con receta. Cada año deciden sobre la marcha, según lo que entra, y llegan a probar hasta el raspón y la pepita. Además de bota jerezana, usan barricas de castaño para crianzas cortas bajo flor, de año y medio o dos como máximo.
Probamos varios vinos. Empezamos por una vijiriega de 2026. «Es un bebé», avisó Thomas. Tiene más acidez y más potencia que el palomino. Después llegó un palomino criado en una bota vieja de fino, suave, fresco, limpio y brillante. Thomas lo atribuye a la uva sana y al trabajo cuidadoso, con desfangados y sin sobreextraer. «Es lo bueno de trabajar en cantidades manejables», dijo, «puedes prestar mucha atención».
Luego, el vino de entrada, que él llama su vino de presentación. Lleva un 80 % de palomino y un 20 % de otras variedades, y está pensado para ser joven y complejo, sin paso por madera. Todavía descansa sobre sus lías finas, hasta enero o febrero, y Thomas espera que gane volumen. En nariz parece más ligero de lo que luego resulta en boca. Defiende ese 20 % con un argumento práctico: el palomino no gusta a todo el mundo, y con un toque de otras uvas se entiende mejor sin perder carácter.
El siguiente salía de la parte más alta de la viña, la que reserva para el vino bajo velo. Un año y tres meses de crianza bajo flor y casi 12 grados. Es más complejo, más largo y más gastronómico, y la lía le da un punto dulzón. «Para comer tranquilamente», resumió.
Cerramos con el tinto, que según Thomas les está funcionando muy bien. Mezcla tintilla, otra variedad y palomino, tiene color oscuro y no pasa de 13 o 13,5 grados, porque más le parece pesado. Lo define como «un tinto con alma de blanco» y pide servirlo fresco.
Nos fuimos de Dominio de las Ánimas muy contentos. Por la visita, por los vinos que catamos y, sobre todo, por la pasión con la que Thomas y Lorna hablan de lo que hacen. Han cambiado de continente y de oficio, y han convertido la bodega en su modo de vida.
Acabamos en la terraza, con una copa de tinto. Quedó pendiente la puesta de sol desde allí, y tendremos que volver a verla.
Todos los datos de la bodega, su ubicación y cómo llegar, en su ficha de Dominio de las Ánimas en el mapa de bodegas de Lauro Vinum.
EL VINO ES CULTURA.
