“Alejandro Cobos un indio en tierra de cowboys”
Volvemos a Trebujena, ese rincón del Bajo Guadalquivir donde el vino es una religión. Un pueblo con 7.000 habitantes que presume con orgullo de contar con dos cooperativas vitivinícolas, y con el mayor número de viticultores por metro cuadrado. En esta ocasión, nos adentramos en el alma de la Cooperativa Albarizas.
La Cooperativa Albarizas fue fundada en 1977 y hoy reúne a unos 200 socios que cultivan cerca de 256 hectáreas, repartidas en 346 parcelas. Cada campaña, la bodega tiene capacidad para procesar hasta 3 millones de kilos de uva. Su actual presidente, José Castillo, ha impulsado una firme apuesta por la sostenibilidad, logrando que Albarizas sea la primera cooperativa del Marco de Jerez en obtener la certificación ecológica para la producción de uva. En nuestra visita nos acompaña Alejandro Cobos, enólogo de la bodega.
Alejandro se presenta con una sonrisa y nos dice que tiene la suerte de ser “como un indio en tierra de cowboys”. Gaditano de nacimiento (nacido en Cádiz capital), vive actualmente “exiliado” en Puerto Real, como él mismo bromea. Su familia, sin embargo, es originaria de Jerez, lo que le permite tener una visión más amplia y abierta del Marco. Esa mezcla de raíces y distancia le hace especialmente consciente de la riqueza y diversidad que encierra la provincia de Cádiz en lo vitivinícola.
Fue en 2006 cuando Alejandro Cobos llegó a Trebujena, y desde entonces ha sido testigo de una transformación notable en el orgullo local. Se alegra de ver cómo ha crecido el sentimiento “trebujenero”, el reconocimiento de la tradición vitivinícola del pueblo y su renovada posición dentro del sector. Nos cuenta que en los bares se habla de vino y de viñas. Pues es común que muchas familias tengan su propia pequeña parcela, cultivada de forma tradicional. La mayoría posee una aranzada (algo más de media hectárea), que es la medida histórica que un jornalero podía trabajar en un día.
Durante la vendimia, la cooperativa permanece abierta de viernes a domingo, coincidiendo con los días en que la mayoría de los socios trabaja sus viñas. Alejandro nos explica que aproximadamente el 90 % de la uva se recoge manualmente. En bodega, los mostos se clasifican en tres calidades , yema, primera y segunda. En el caso de los olorosos, se trabaja principalmente con mostos de primera y segunda. En los últimos años, además, han incorporado un 10 % de mostos procedentes de prensas, fermentados a baja temperatura, lo que aporta una carga tánica extra necesaria para su protección y evolución. Y es que, debido a la localización de la cooperativa, entre Jerez y Sanlúcar, sus vinos presentan características singulares: finos con rasgos de manzanilla y olorosos de evolución especialmente lenta.
Una vez que Alejandro nos explicó el proceso de obtención del mosto, dimos paso a la cata de los productos derivados. Comenzamos probando el mosto del año, con acidez muy buena, frescor, de muy buena calidad. No es casualidad, los mosto de Trebujena gozan de un merecido prestigio. Como prueba de ello, todos los premios del concurso de mostos del Consejo Regulador 2025 han sido otorgados, a mostos procedentes de esta localidad.
Trebujena es la zona del Marco de Jerez donde más variedades minoritarias de uva lograron resistir la implantación masiva de la Palomino. Esto se debió a una práctica curiosa de los viticultores locales, al sustituir las cepas, muchos solo reemplazaron las primeras filas visibles desde los caminos, dejando en el interior de las viñas las variedades tradicionales como Perruno, Vijiriega, Cañocazo o Barcelonés, que así pasaban desapercibidas para los inspectores del Consejo Regulador.
“Un vino de uva perruno y nuevos lanzamientos”
Gracias a la supervivencia de estas uvas autóctonas, la cooperativa elabora un vino blanco monovarietal de Perruno: Bijuré (que significa “dorado” en caló). Se trata de un vino terminado, estabilizado, fermentado en bota y con una graduación de 12 grados. La vendimia del Perruno se realiza después de la de uva Palomino, ya que requiere una maduración más prolongada, e incluso un ligero asoleo. El resultado es un blanco con un frescor vibrante, un toque tánico muy agradable y una mayor longitud y persistencia en boca.
Antes de acceder al edificio donde se crían los vinos generosos, tuvimos la oportunidad de catar el próximo lanzamiento de la Cooperativa de Albariza, dos vinos tintos monovarietales de Syrah. El primero, un vino joven elaborado en depósitos de acero inoxidable, se presenta con notas frutales, carnoso y directo en boca. El segundo ha pasado por una crianza de seis meses en roble americano; con reflejos violáceos y una marcada personalidad mineral que revela el carácter de la albariza. En nariz y boca se perciben notas especiadas, clavo, madera muy sutil, que aportan complejidad sin ocultar la frescura. Todo apunta a que ambos vinos traerán muchas alegrías a la cooperativa y marcarán un nuevo capítulo en su ya interesante trayectoria.on 15º de alcohol, añada 2019.
“la longevidad del velo en Trebujena”
Finalmente, accedimos al edificio contiguo, donde reposan unas 350 botas que albergan finos, amontillados, palos cortados, olorosos y creams. Iniciamos la cata con tres expresiones distintas de fino. El primero, un vino muy joven, destacaba por la intensidad del velo de flor. El segundo, con una crianza de seis años, que suele ser el embotellado por la cooperativa, con un perfil más complejo, con aromas cítricos, frutos secos, almendra y levaduras que evocaban al bollo de pan.
El tercer fino fue, sin duda, el más sorprendente, con doce años de crianza bajo flor, se mostró elegante, suave y salino, sin rastro de notas oxidativas ni evolución hacia el perfil de un amontillado. Una prueba clara de la excepcional longevidad del velo de flor en Trebujena, favorecida por las particulares condiciones climáticas de la zona.
Las siguientes botas que visitamos fueron las de amontillado. Allí, Alejandro Cobos nos habló del desafío para domar la crianza biológica. Catamos un extraordinario amontillado con una trayectoria de 12 años bajo velo de flor y otros 8 en crianza oxidativa, sumando un total de 20 años. El resultado es un vino de color caramelo con reflejos dorados y miel, que en boca ofrece notas de salinidad, reflejo de su prolongada etapa biológica, acompañada de notas de bollería dulce y una persistencia larga y seductora.
“El palo cortado no se fabrica, aparece”
Llegamos al enigmático mundo del Palo Cortado. Alejandro nos comenta que la cooperativa solo cuenta con cuatro botas de esta categoría, ya que el palo cortado no se “fabrica” como tal, se descubre. En su caso, procede de una cuidadosa selección de mostos provenientes de pagos que, en principio, se destinan a vinos de crianza oxidativa. Estos mostos fermentan en unas diez botas utilizadas habitualmente para refrescar vinos viejos. De vez en cuando, en ese proceso, aparece algún vino con una estructura más delicada y perfil más fino:, es ahí donde nace el palo cortado. Por eso, no todos los años se elabora.
Durante la cata, probamos un palo cortado con sutiles recuerdos de su origen biológico. En nariz, es menos dulce que un amontillado, con matices florales elegantes; en boca, aparecen notas características de amontillado, de nuez, y con una profundidad y redondez únicas. Nos indica nuestro acompañante, que cuando realizan la elaboración de los olorosos , el palo cortado y sus creams, buscan un concepto más moderno y se decantan por vinos que sean sencillos de beber, algo que hemos comprobado.
“La Solera del Pueblo, homenaje a una forma de vida”
Seguimos la visita con uno de los vinos más singulares y representativos de la cooperativa, el Oloroso del Pueblo, o la Solera del Pueblo. El origen de esta solera se remonta a una antigua tradición de encerrar el mosto, los socios entregaban el 99,9 % de la uva a la cooperativa, pero reservaban una pequeña parte del mosto para llevárselo a casa. Allí, en sus propias viviendas, criaban olorosos en pequeñas botas que se conservaban generación tras generación. Con el tiempo, muchas de estas botas fueron heredadas por hijos y nietos que no sabían qué hacer con aquellos vinos antiguos, sin documentación ni posibilidad de comercialización. Para evitar que este patrimonio desapareciera, la cooperativa decidió crear la Solera del Pueblo, un proyecto de recuperación de esos pequeños tesoros familiares. Hoy, esos vinos viven organizados en seis botas que rinden homenaje a una forma de vida y a una memoria colectiva.
Preguntamos por la edad estimada de esta solera y nos respondieron, con orgullo, que estos vinos superan mas de 60 años de crianza.
“El naturalmente dulce más genuino”
Para cerrar la visita, tuvimos la oportunidad de catar un vino verdaderamente singular, un naturalmente dulce elaborado a partir de uva Palomino. Se trata de Terralba, un monovarietal que rompe los esquemas de la uva palomino. Tras la vendimia, las uvas se someten a un proceso de asoleo durante 4 o 5 días, alcanzando una concentración de azúcares que permite llegar a los 26 grados. La fermentación se lleva a cabo de forma completamente natural, a un ritmo muy lento, prolongándose durante dos meses, hasta que se detiene de manera espontánea. Después, se realiza un leve filtrado y el vino se embotella.
El resultado es un vino sedoso y expresivo. En nariz, despliega notas de membrillo; en boca, ofrece un equilibrio exquisito entre acidez y dulzor, con recuerdos a mermelada de naranja y una persistencia notable. Con 14 grados de alcohol y 90 gramos de azúcar por litro, Terralba nos pareció, sin desmerecer al resto de los vinos catados, el más sorprendente y cautivador de toda la jornada.
Agracemos profundamente la hospitalidad de la Cooperativa Albarizas y, muy especialmente, la generosidad y el entusiasmo de Alejandro Cobos, un enólogo que combina conocimiento, sensibilidad y compromiso con su tierra. Su manera de transmitir el alma de cada vino, de explicar los procesos con rigor y pasión, nos hizo sentir parte de algo mucho más grande que una simple visita técnica. Nos marchamos con la certeza de haber vivido una experiencia inolvidable y con el deseo firme de volver pronto a Trebujena, ese rincón donde el vino habla con acento propio y la albariza guarda historias en cada sorbo.
El vino es cultura.
