“Vinifícate: el alma de Cádiz en una botella”

Posted on by vicente pastor
Elaboraciones de VInifícate

“no se puede hacer vino en un lugar si no es con su propia uva”

“Mahara”, palabra de origen maorí que significa “pensar, pensando, pensado” y que en árabe se traduce como “habilidad” o “destreza”, espíritu con el que los hermanos Gómez Lucas iniciaron en 2011 su proyecto personal: Vinifícate. Una iniciativa nacida de la reflexión, la intuición y el talento puestos al servicio del vino.

Nos encontramos en San Fernando, en La Isla de León, donde nos recibe Miguel Gómez,que fue marcado por la filosofía de la bodega Descendientes de J. Palacios, en El Bierzo, quienes trabajan con la variedad autóctona mencía y sostienen que no se puede hacer vino en un lugar sino es con su propia uva. Para Miguel, aquella visión fue una revelación, la lógica más aplastante del universo..

Desde su perspectiva, en la provincia de Cádiz contamos con un suelo excepcional y un clima único que, por sí solos, ya dan lugar a excelentes vinos . Pero si a eso le sumamos variedades autóctonas como la palomino, que considera la mejor uva blanca del mundo, y otra tinta como la tintilla , ¿por qué no utilizarlas para elaborar vinos?. Con esa convicción, en 2011 surge la oportunidad de adquirir un viñedo de tintilla. Es entonces cuando, junto a su hermano José, nace el proyecto Vinifícate.
Propiedad de Bodegas Vinifícate - Autor JuanLuna

“vinos de territorio”

Le pedimos que defina qué es Vinifícate, y nos responde sin dudar: “Son vinos de territorio”. Entendiendo el territorio como una maravillosa conjunción entre un suelo singular, plantas perfectamente adaptadas a él, un clima irrepetible y una energía especial, porque Cádiz, insiste, es diferente. A todo eso se suman, añade con una sonrisa, “dos personitas distintas”, en referencia a él y a su hermano.
Los vinos de Vinifícate están concebidos para acompañar la gastronomía local, pensados desde y para la idiosincrasia de Cádiz. Son vinos que encajan con el clima que los rodea, pensados para disfrutarse en cualquier barra. Sin embargo, Miguel nos explica que las elaboraciones en su bodega son artesanas, y la artesanía no puede competir con la industria convencional. Detrás de cada botella hay un trabajo minucioso que debe ser remunerado.

“Reuniones para planificar las elaboraciones”

Miguel nos insiste en la importancia del concepto de territorio. Nos explica cómo, cada año antes de la vendimia, realizan reuniones de planificación para definir cómo serán las elaboraciones, ya que tanto las condiciones climáticas como la uva cambian de una cosecha a otra. Aunque existen prácticas que se repiten campaña tras campaña, entra en juego la interpretación de la uva del año, lo que les permite adaptar el proceso y el vino al carácter único de cada cosecha. Como consecuencia de la última planificación decidieron sacar un proyecto paralelo a Vinifícate en que todos las decisiones van a ser tomadas por su hermano. 

En el marco de este proyecto, pronto verán la luz cuatro nuevas referencias: un orange wine de palomino, un vino púrpura elaborado con uva melonera, un tinto de tintilla y un espumoso rosado de tintilla, resultado de un prensado directo. Miguel confiesa estar profundamente enamorado de la tintilla, de su personalidad singular y, sobre todo, de su mayor virtud, la acidez. Esa acidez, señala, convierte al espumoso en un acompañante ideal para la gastronomía local. “En los blancos no encontramos tanta acidez, pero sí una mineralidad muy marcada, que se traduce en sapidez. Y esa sapidez es la que aporta la sensación de frescura”, nos explica.

Seguimos conversando sobre la palomino que utiliza Vinifícate, procedente principalmente de los pagos más cercanos a la costa. En estas zonas, las blanduras matinales dejan una fina capa de humedad sobre las hojas, lo que aporta agua a la cepa y provoca una maduración más corta y una piel de uva más fina. En cambio, en los pagos del interior, las uvas desarrollan pieles más gruesas, lo que se traduce en mostos más estructurados y duros.
Propiedad de Bodegas Vinifícate

“Los pagos costeros son los elegidos por la bodega”

Para sus vinos, ellos priorizan las uvas de los pagos costeros, ya que buscan mostos con mayor finura, que les permitan elaborar vinos con verticalidad y elegancia. Así, destinan el mosto de primera yema a la elaboración de espumosos, mientras que los mostos de los siguientes prensados se utilizan para los vinos tranquilos.
Vinifícate no es una bodega al uso, se ubica en una nave industrial dentro de un polígono, lo que inevitablemente plantea dudas sobre el control térmico y su impacto en la evolución de los espumosos. Allí, algunas botellas permanecen en rima durante 14, 28 e incluso 68 meses. Lo ideal sería contar con una nave totalmente aislada, admite Miguel, pero explica que la evolución o “vejez” del vino depende fundamentalmente de dos factores, el oxígeno y la temperatura.
Una mayor temperatura acelera el desarrollo del vino, por lo que, para ralentizar ese proceso, han optado por limitar al máximo la exposición al oxígeno y trabajar en condiciones reductivas. Lograr el equilibrio entre estos elementos no es fácil, especialmente porque no utilizan ningún tipo de aditivo en sus elaboraciones.
anforasvinificate
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“El territorio guardado en una botella”

68 meses en rima equivalen a más de cinco años y medio, así que la pregunta era inevitable: ¿no pierde frescura un vino con tanta crianza? La respuesta sorprende. En el caso de la palomino, una rima prolongada no resta viveza, sino que transforma su expresión. En nariz, el vino desarrolla una complejidad notable: aparecen notas de bollería fina, mantequilla y aromas pasteleros derivados de las lías. Sin embargo, en boca ocurre algo distinto. El vino se afila, gana tensión y se vuelve más cítrico, ofreciendo una verticalidad y frescura que contrastan con su perfil aromático.
Tuvimos la suerte de comprobarlo en directo asistiendo al degüelle de una de estas botellas, donde recibimos nuestro primer “bautismo de lías” en Vinifícate. En copa, el espumoso nos sorprendió con una burbuja finísima y elegante, acompañado de notas de fruta blanca, cáscara de pomelo confitada, brioche, panadería y bollería. Al catarlo, sentimos claramente la esencia del territorio que nos rodea. Y entendimos lo que nos dice Miguel, el método ancestral es, la forma más honesta de hacer vino defendiendo el territorio. Permite vendimiar con el punto justo de madurez, embotellar mientras la fermentación sigue viva y al sellar con una chapa se ancla el territorio. Tras el degüelle, lo que queda en la botella es pura identidad. La burbuja deja de ser protagonista para dar paso al suelo, al clima y a la uva. Cuanto más sutil la burbuja, más claro se escucha el territorio.
Viendo la pasión, el alma y el corazón que Miguel imprime en la elaboración de los vinos con la compañía de Jose, es normal que le preguntemos donde se ve dentro de 5 años , la respuesta no tiene desperdicio “ seguir haciendo vinos, un poco mas tranquilo de lo que estamos ahora pues llevamos muchas cosas a la vez, y encontrar algo mas de estabilidad, soy un ratoncito de bodega y me gusta hacer vino, me gusta estar en la bodega, elaborando , manchado de vino”
Vinifícate es mucho más que una bodega: es un manifiesto enológico sobre el valor del territorio, la autenticidad y el hacer artesanal. Desde una nave en San Fernando, Miguel y José Gómez han logrado embotellar el alma de Cádiz, demostrando que no hace falta un château para hacer vinos con alma, sino sensibilidad, coherencia y respeto por la tierra. Nos despedimos con la certeza de que, mientras haya pasión, intuición y un poco de locura bien entendida, proyectos como este seguirán afilando los vinos y emocionando los sentidos.

El vino es cultura.

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