“El nuevo misterio de la D.O. de Jerez”
Si hablamos de tipos de crianzas en el Marco de Jerez, hablaríamos de crianza biológica y oxidativa, o de vinos de que se inician con una crianza biológica y terminan con una crianza oxidativa, pero hay un vino que ha recorrido el camino contrario de crianza oxidativa a crianza biológica. La Raya Cortada.
La Raya Cortada parte de un oloroso encabezado a 18º en las Bodegas Argüeso ( propiedad de Bodegas Yuste ), destinado a ser Oloroso de Argüeso, en algunas de las 13 botas de la solera de oloroso, empezaron a detectarse unas pequeñas manchitas en la superficie, se pensó que era un problema con el oloroso.
“Disminución de color y de alcohol”
Un año mas tarde, haciendo los registros de las botas de oloroso, se observó que las que no habían criado ese velo de flor tenían un color normal de oloroso, pero las botas que tenían el velo de flor el color era mas claro, tenían una disminución de glicerina, una disminución de alcohol de 18º a 16,5º , las levaduras se estaban nutriendo.
No se sabe de donde ha venido esa levadura, pero Miguel Villa, tiene la hipótesis que antiguamente se fermentaba en bota y que existiese en esas 5 botas, y que durante la época del covid, se reactivara, al no haber ni sacas ni rocios, y que junto a las saccharomyces formaran ese velo de flor. Este proceso ha vuelto a ocurrir en otras botas, dentro de la misma bodega de forma espontánea, y se ha trasladado una de las botos de oloroso con el velo de flor a la bodega de Miraflores y el velo ha desaparecido.
El vino es cultura.
