«San Mateo centro medieval cristiano.»
El Barrio de San Mateo, en Jerez, guarda siglos de historia bajo sus calles. Vestigios fenicios, romanos y medievales, testigos de una crianza lenta y paciente que recuerdan a la de los vinos que se encuentran en Bodegas León Domecq.
En 1850, Tomás Domecq fundó un negocio almacenista en la calle Justicia, número 28, en el barrio de San Mateo. En 2021, sus nietos, Tomás y Santiago León Domecq, retomaron el legado familiar, llevando a cabo una reforma integral del casco de la bodega, preservando su valor arquitectónico y el patrimonio de casi dos siglos de historia.
«El Chaveta es por mi padre»
«Un pozo de 800 años»
Al entrar, es notable la diferencia de temperatura y humedad; según indica nuestro guía, hay una variación de 10 grados respecto al exterior y un alto grado de humedad. Aunque el albero ayuda a regular la temperatura, el nivel freático bajo la bodega es muy elevado.
Antiguamente, cada vivienda contaba con su propio pozo. Al construirse la bodega, se adquirió una manzana compuesta por varias casas, lo que implica que, bajo las 500 botas de vino del casco, existen al menos tres pozos. Durante la restauración, salió a la luz uno de estos pozos, de origen posiblemente almohade y con aproximadamente 800 años de antigüedad. Desde la superficie del agua hasta el fondo, el pozo tiene una profundidad de unos nueve metros.
«finura y pasión con los vinos»
Lo primero que nos transmite el Chaveta es el profundo respeto que siente por todos aquellos que elaboran vino, ya que, según sus palabras, “requiere muchísimo trabajo y una dedicación constante”. Con cariño, nos habla de sus «niños», sus vinos, y nos explica que “los finos son como niños pequeños, hay que estar encima de ellos todo el tiempo”, mientras que “los vinos oxidativos son más guerrilleros, más resistentes, cuesta más que se estropeen”.
Uno de los grandes tesoros de la bodega es un fino con once años de crianza, que sorprendentemente no muestra señales de evolución hacia amontillado. Es un fino con un velo de flor fino, que se ha adaptado a un entorno con escasez de nutrientes. El Chaveta nos confiesa que lo tiene “engañado”; tras Semana Santa y antes de que lleguen los calores del verano, realiza pequeñas sacas —unos 100 o 200 litros por bota— para oxigenar cada una de sus “niñas”. Luego, finaliza el proceso con un pequeño injerto de flor, manteniendo viva esa crianza biológica excepcional. Al catarlo, su nariz revela notas de levadura y pan; en boca, se presenta como un fino salino, y muy persistente.
Los vinos oxidativos también son “engañados”, ya que antes del verano se sacan temporalmente del aislamiento de sus botas y se reúnen durante un tiempo en un depósito, para luego regresar nuevamente a su confinamiento original. Según el capataz, esta metodología permite “espabilar” a los vinos antiguos.
«Oloroso Rex Vinorum»
El vino es cultura.
